レッドキャベツ 長野産

 

紫キャベツはアブラナ科アブラナ属のキャベツの一種で、レッドキャベツ/赤きゃべつとも呼ばれ、一般的なきゃべつよりも少し小ぶりで葉の色が表も裏も綺麗な紫色をした品種です。一見良く似たものにトレビスがありますが、全く別物で、トレビスはレタスと同じキク科の野菜です。

形は綺麗な球形になるものが多く、密に硬くしっかりと巻いています。品種などにもよりますが、葉は一般的なキャベツよりも厚みがあります。食べた時に青臭みはありませんが、少し苦味が感じられるものもあります。

紫色の色素は抗酸化作用が強いアントシアニンで、水に溶け出しやすく、煮ると煮汁が紫色になってしまいます。また、この煮汁は酸性、アルカリ性を判別するリトマス紙のような機能があり、酸性のものを加えると赤く色が変わり、アルカリ性のものを加えると緑色になります。酢を加えると赤くなるので、紫キャベツを酢漬けなどにすると紫色ではなく赤いキャベツになります。

紫色が綺麗なので、他の色の野菜と組み合わせ混ぜて使うとより彩が映えます。

葉に厚みがあるので、サラダにする場合は千切りにする場合が多いですが、小さめにレタスのように手で千切ってサラダに加えても良いでしょう。普通のキャベツに少し混ぜるだけで色が映えます。

紫キャベツをピクルスや甘酢漬けなどにすると赤く変色します。他の食材も一緒に漬けるとそれらにも色が付いてしまうので、分けて漬けることをお勧めします。漬け込んだものも美味しいですが、さっと合えるだけでもシャキシャキとした食感で美味しいです。